Ah, non! Pas la neige!!

Pour une grise et neigeuse journée de novembre, le remède parfait se trouvait à l’ITHQ.

Par Guy Bertrand

Je ne sais pas pour vous, mais en me levant ce matin, la dernière chose que j’avais le goût de voir était cette neige fondante qui commençait à tomber sur ma terrasse. Tout de suite, j’ai pensé au dernier hiver – que j’ai trouvé vraiment un peu dur – et je me suis lentement laissé envahir par le spleen. Au point, où j’allais renoncer à assister à un atelier donné par les Vins d’Espagne à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

Une chance, un sentiment de culpabilité relié au nombre de places limitées accordées pour l’événement m’a remis sur le droit chemin.

Me voici donc dans une classe de cuisine de l’ITHQ où je suis reçu par la souriante Louise Riopel, une ancienne de la SAQ qui donne maintenant des formations et des ateliers sur le vin, de même que par le non moins souriant chef Ismael Osorio, qui est attaché à l’ITHQ mais qui a aussi traîné ses chaudrons au Chili (son pays d’origine), en France, dans l’Ouest canadien et sur quelques grandes tables québécoises.

On commence doucement par une petite dégustation de fromages (Manchego et Iberico) et d’huiles d’olive d’origine espagnole.

Les choses sérieuses

On passe à la grande table, ou le chef va nous montrer à préparer un thon en escabèche. Qu’est que c’est que ça?

Le Larousse, ce fidèle compagnon, nous dit ceci : « de l’espagnol escabechar… se dit de poissons étêtés et macérés dans une marinade aromatisée. » Comme ça, ce n’est pas nécessairement attrayant, mais il y a plus.

Le chef nous fait d’abord porter à ébullition une tasse de vin blanc, une tasse de vinaigre de xérès et une tasse d’huile d’olive.

Ensuite dans un plat qui résiste à la chaleur on dépose les filets de thon albacor accompagnés de légumes finement émincés (oignon, carotte, fenouil), d’ail et de thym frais. (recettes complètes à la fin de l’article).

Lorsque la mixture de vin, de vinaigre et d’huile bout, il faut la retirer du feu. Et c’est là que tout se joue. Selon Ismael, la tradition espagnole est de verser le tout sur le poisson immédiatement. Lui préfère laisser reposer pendant deux minutes, ce qui donnera une cuisson en surface mais qui gardera la chaire rose à l’intérieur.

On accompagne le tout d’une petite salade de roquette, grains de pomme grenade, avocat, jus de citron frais et un peu du bouillon dans lequel repose le poisson pour la marinade.

Pour se marier avec le thon, Louise nous offre un verre de Verdejo La Perdiz 2017 des frères Lurton qui sont établis dans la région vinicole de Rueda depuis plus d’un quart de siècle. Je vous le dis tout de suite, à 15,85$, on n’est pas loin du vol de grand chemin.

Mariage parfait ! La neige du matin n’est qu’un lointain souvenir…

Au tour de la pintade

Mais ce n’est pas tout. Senor Osorio retourne à la table de cuisson. Nouveau défi: le suprême de pintade lardé de chorizo, façon basquaise.

Alors d’abord, avec un couteau d’office, on fait de petites incisions sous la peau de la pintade et on y insère de petits morceaux de chorizo. On sale et on poivre, puis on saisit la volaille côté peau dans l’huile végétale bien chaude pendant deux minutes, où jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Petit truc du chef que j’ai appris: une fois que vous avez déposé l’oiseau dans la poêle, n’y touchez plus jusqu’à ce que ce soit le moment de le retourner. Une fois retourné, on le met dans le four à 400 pour cinq minutes. Pour vérifier si c’est bien cuit, soulever le filet et si la couleur est légèrement rosée à l’intérieur, c’est prêt. Sinon, hop! Deux minutes de plus au four. Attention de ne pas trop cuire! C’est délicat ces petites bêtes-là.

Pendant que la pintade est au four, vous émincez un demi-oignon que vous allez sauter dans un poêlon profond dans l’huile végétale. Vous ajoutez du sel pour faire sortir le jus du légume (autre truc appris au cours de la séance). Ensuite, vous émincez du chorizo, du poivron rouge en bâtonnets et de l’ail que vous ajoutez à l’oignon. Quand tout cela est bien doré, on ajoute du vin blanc et on laisse réduire. Pendant ce temps, on épluche une tomate, on la coupe en quartiers que l’on vide de leur jus et des graines, et on fait d’autres petits bâtonnets qui iront rejoindre le mélange de légumes. Une pincée de sel, une autre de pimenton fumé (paprika espagnol) et on ajoute une bonne huile d’olive pour parfumer le tout.

On dépose une portion de ce divin mélange au centre de l’assiette. On tranche la pintade en médaillons que l’on dépose sur les légumes et on arrose du jus des légumes.

Pour accompagner ce petit plat réconfortant, Louise nous propose deux rouges différents mais tout aussi agréables. Tout d’abord, un classique de la Rioja, le Marques de Riscal Reserva dans la cuvée 2015, encore une fois impeccable avec sa distinctive note de tabac, puis un vin de La Mancha, le Volver 2016, séduisant avec une belle touche de vanille. Les deux m’ont paru s’associer parfaitement à la pintade, avec un petit avantage au Riscal.

Il faut vous dire que le Reserva du marquis m’a conquis depuis bien des années déjà. Je me rappelle m’être déplacé jusqu’à Plantagenet, dans la lointaine Ontario, pour me procurer quelques bouteilles du 2005 qui étaient disparues des étagères québécoises. Année après année, ce beau vin de Rioja m’a toujours plu. Difficile de lui résister. Vraiment, un vin regoûtable!

La neige du matin? Complètement disparue. Tout le soleil de l’Espagne se retrouve dans ce plat et ces vins. L’antidote parfait à la grisaille et au spleen.

Olé!

Les recettes

À noter que les fiches recettes remises ne correspondent pas en tout point à ce qui est décrit plus haut, le chef Ismael ayant dévié de ce qui était écrit pour notre plus grand plaisir. À vous de jouer!

Les vins