Les artistes cuisiniers d’Anvers

La belle aventure de Loes & Krikke, un petit resto saisonnier tenu par un couple éminemment sympathique.

Par Guy Bertrand

Qu’est-ce qui fait que certains moments restent imprégnés dans notre mémoire? L’ambiance peut certainement y contribuer, le moment bien sûr, et l’entourage, sans doute. En y ajoutant une petite dose d’inattendu, on obtient une recette qui ne peut qu’être gagnante.

Retour en arrière

Je vous place en contexte. Anvers, en mars dernier. Je viens de terminer une semaine intense à la couverture du Concours du meilleur sommelier du monde. Il est environ 21 h, et je rejoins un groupe de Québécois qui cherchent à célébrer cette belle semaine en allant partager un repas. L’un d’eux a eu un tuyau. Un petit resto local à deux pas de l’hôtel où nous nous trouvons. Un groupe est déjà en route, nous nous décidons à les rejoindre.

Téléphone à la main, nous arrivons sur Congresstraat et nous prenons à gauche à la recherche du 42. Mais voilà, où est-il ce 42? On redescend la rue. Toujours pas de 42. À la hauteur où l’adresse devrait se trouver, nous découvrons une petite ruelle protégée par une grille à moitié fermée. Je me risque, et quelques pas plus loin, en retrait sur la droite, je distingue le chaleureux éclairage qui se dégage des grandes fenêtres de chez Loes & Krikke.

Quelle soirée magique avons-nous passée à partager des plats tous aussi délicieux les uns que les autres, des vins natures vraiment uniques, et à découvrir les personnalités exubérantes et chaleureuses de nos amis Orlando, Belgin, François, Olivier et les autres. Plaisir décuplé, quand à la fermeture du resto, les patrons nous invitent à prendre un digestif en leur compagnie. On discute, on échange et je propose une entrevue. On se remet nos cartes d’affaire et on se dit au revoir.

Par chance, je ne quitte la Belgique que cinq jours plus tard, c’est donc avec plaisir que je reçois, deux jours plus tard, ce message de Christophe (Krikke, c’est son surnom) qui m’invite à les rejoindre lui et Loes (c’est son vrai prénom), le lendemain dans un petit café de la rue de la Madeleine, au centre de Bruxelles.

La rencontre

Ils sont beaux, jeunes et souriants. La sérénité se lit dans leurs visages. Il est évident qu’ils vivent en parfaite symbiose, mais avant d’y arriver le chemin a été long et accidenté.

Lui, Christophe, se dirigeait vers la photographie. Elle, Loes, étudiait en arts graphiques. Les deux ont développé un intérêt très tôt pour la restauration. Pour Loes, c’est parti d’un emploi d’étudiante alors que pour Krikke, l’étincelle est venue d’un besoin: « Je ne voulais pas manger les trucs préfabriqués que mes amis consommaient alors j’ai commencé à expérimenter et à acheter des aliments frais, nous dit le chef. C’était l’époque de la fusion des cuisines alors que les influences de partout dans le monde se rencontraient. J’ai d’abord appris à utiliser un wok, puis les sushis ont commencé à être populaires… Tout ça me fascinait, alors j’ai commencé à acheter des livres. »

Amoureuse des voyages, sa future compagne développe, quant à elle, une expertise à l’étranger.

« Après mes études, j’ai quitté pour aller à Amsterdam. De fil en aiguille, j’ai visité l’Australie, l’Équateur et le Pérou. Pour moi, voyager était vraiment important et ça le demeure. J’en profite pour prendre des influences culinaires un peu partout. »

Au retour d’un autre voyage, le destin provoque la rencontre avec l’homme de sa vie, dans un restaurant d’Anvers. « J’ai commencé au devant du restaurant, à l’accueil, se souvient Loes. Après quelques mois, je l’ai rejoint dans la cuisine. Soudainement, nous étions ensemble devant le four et nous alternions dans nos tâches. »

« Les propriétaires du restaurant ou nous nous sommes rencontrés voyageaient souvent, ajoute Christophe, et ils nous laissaient gérer le restaurant. Alors, après quelques périodes comme celles-là où nous assurions la gestion du restaurant, nous avons réalisé que si nous pouvions le faire pour eux, nous pourrions aussi le faire pour nous. Nous étions alors devenus un couple et nous avons décidé de commencer à étudier la cuisine parce que pour ouvrir un restaurant en Belgique, il faut avoir un diplôme. »

Cuisine et théâtre

Après l’obtention de cette certification, Loes et Krikke commencent à faire de petits contrats de traiteur en utilisant leur cuisine personnelle. Ils expérimentent aussi différents concepts, comme celui d’associer leur travail à celui d’une troupe de théâtre, d’abord avec le Time Circus et ensuite avec la troupe Laika.

« Ils faisaient aussi de la cuisine sur la scène, et nous faisions donc partie du spectacle avec la musique et la danse précise Christophe. Notre parcours en arts nous a aidé à nous intégrer à ce concept. »

« La plupart du temps, les gens qui entrent à l’école de cuisine sont beaucoup plus jeunes et on leur inculque une façon précise de faire les choses. Nous étions plus vieux et nous étions des autodidactes ce qui nous a permis de laisser aller notre imagination et de nous exprimer d’une façon différente. »

Premier coup de gueule

Ça, pour s’exprimer, le Belge n’a jamais eu la langue dans sa poche. Et ça lui a valu quelques ennuis…

« Nous avons eu l’occasion de travailler pour des grandes tables, dont Pazzo, à Anvers. Le patron d’alors, William Wouters, nous avaient recrutés à l’école, mais je me suis disputé avec lui un soir. J’étais argumentatif. Je n’allais pas accepter son opinion seulement parce qu’il était le patron. Je lui ai dit qu’il abusait de son pouvoir et il m’a crié: « Sors de ma cuisine et ne reviens plus jamais! » Et, ce qui était amusant, c’est que les autres employés de la cuisine sont venus me  demander de rester. »

Loes a aussi conservé un souvenir de la dispute. « C’était il y a 20 ans. (…) Ça arrive souvent dans les cuisines parce que plusieurs de ces jeunes chefs sont très stressés. Ils deviennent fous quand c’est trop occupé. Et nous nous sommes dit: non. Nous sommes trop vieux pour ça, même si nous avions seulement 24-25 ans à l’époque. Il faut dire que les autres étudiants qui sortaient de l’école avaient 16-17 ans. »

Christophe reprend en souriant:

« Pazzo apparement ça veut dire fou en italien. Maintenant il (William Wouters) fait des vins au Portugal qui sont vraiment bien et nous en servons au restaurant. »

Loes et Krikke se lancent donc à fond dans leur travail de traiteurs. Les succès viennent rapidement et ils travaillent sans arrêt. Ils fondent aussi une famille et deviennent parents de trois enfants. Un peu épuisés par ce rythme incessant, ils décident de prendre une pause et de changer de cap… radicalement.

Le grand voyage avant le grand virage

« Nous avions toujours voyagé souligne Loes. Nous travaillions pendant neuf mois, sept jours sur sept, et nous prenions les autres trois mois pour voyager. Nos enfants étaient très faciles. Ils se sont adaptés à notre rythme de vie. Ils dormaient dans la cuisine. »

Alors tant qu’à voyager, pourquoi ne pas s’expatrier? En 2009, ils s’envolent pour l’Australie et atterrissent près de Melbourne ou Christophe a décroché un emploi de chef, ce qui lui donne accès à un permis de travail. Mais son bouillant caractère le plonge encore dans l’embarras.

« Je me suis encore disputé avec l’employeur. Il s’est donc retiré comme notre commanditaire et soudainement je devais me trouver un travail. J’avais 28 jours pour le faire, avant d’être expulsé. »

Le Belge ne baisse pas les bras et décroche pas un mais deux emplois. Il travaille le matin et le midi dans un resto de petits-déjeuners, et traverse la rue après le lunch pour commencer un autre quart de travail dans une pizzeria, Pizza Verde, où le propriétaire, le chef australien Damian Sandercock va avoir une grande influence sur lui. « Là, je suis tombé en amour avec deux trucs: le four à bois – ce qui est un jouet extraordinaire pour un chef – pour la pizza, mais aussi pour le pain, des plats lentement braisés, des légumes, des plats fumés. (Damian) m’a aussi fait rencontrer les fermiers et j’ai vu comment on pouvait construire une belle relation avec ces gens et leurs produits, leurs légumes, leurs fruits. C’est tellement une valeur ajoutée par rapport à appeler une compagnie et avoir une boîte déposée à ta porte. Ce contact privilégié t’apporte une bien meilleure appréciation pour les aliments, d’où ils viennent, pour les gens qui les produisent, et pour le respect qu’ils ont envers la terre. C’est ce qui nous a incité à nous lancer dans cette approche organique, et locale. »

Ce virage plaît énormément à Loes qui tentait tant bien que mal depuis plusieurs années de faire comprendre cette philosophie à son conjoint.

Elle explique: « Avant, nous travaillions aussi avec des fermiers bios mais c’est moi qui poussait pour ces choses. Il ne pensait pas encore comme ça parce que ça prend beaucoup de travail, spécialement en Belgique, ou tout se fait un peu plus lentement que dans les autres grandes capitales de la planète. »

Christophe réplique: Tout ça est une question d’éducation. Loes était plus dans cette mouvance mais cela vient de la façon dont elle a été élevée. Ses parents avaient plus cette ouverture alors que les miens ne l’avaient pas du tout. Dans ma jeunesse, je buvais du Coke, je mangeais des barres Mars, Snickers, toute cette merde industrielle. J’ai vraiment du apprendre tout ça. (…) Et puis, c’est mon genre de tout questionner. Elle me disait nous devrions acheter de la viande bio! Ma réponse était OK, mais pourquoi? »

« Maintenant, je sais et je lui dit: baby, tu avais tellement raison! (Les deux éclatent de rire).

« Ça a pris 10 ans, mais oui, tu as compris! »

Retour à Anvers

Loes, Krikke et leurs trois enfants resteront en Australie jusqu’en 2011. Ils explorent ensuite l’Asie pendant trois autres mois avant de revenir à Anvers, où ils reprennent leur commerce de traiteurs en plus d’ouvrir leur restaurant saisonnier dans un édifice qu’ils avaient acheté avant leur départ pour l’autre bout du monde.

Loes: « Ce n’était pas le plan, mais nos clients nous disaient: vous avez cet endroit magnifique et tout cet espace, nous aimerions juste venir nous asseoir ici et manger. Pourquoi ne pas le faire? »

Christophe : « Le métier de traiteur est aussi très saisonnier. Le printemps est très occupé mais le milieu de l’été est plus lent parce que les gens partent en vacances. L’automne et la période de Noël sont vraiment très exigeants mais à travers tout ça il y a des moments beaucoup plus tranquilles. Nous avons donc décidé d’ouvrir le restaurant saisonnier. »

Les voici donc, à Anvers, alternant entre les métiers de traiteur et de restaurateur avec la même approche basée sur les produits locaux et bio.

« Pour moi, c’est maintenant la seule façon de faire. Il n’y a pas d’alternative. Je ne peux plus acheter des tomates en décembre, c’est impossible. Je ne peux plus acheter des asperges du Pérou. Ça ne fonctionne plus dans mon esprit. »

– Christophe Festiens

L’équipe

Et les deux se sont bâti une deuxième famille en embauchant des gens d’un peu partout qui étaient près de leurs idéaux. Il y a Ignacio, le chef équatorien, la belgo-italienne Francesca et plein de gens du milieu artistique qui viennent arrondir leur fin de mois au resto. « C’est important pour nous de développer cet esprit de famille et d’avoir des gens qui partagent nos valeurs, souligne Loes. Nous nous supportons quand ça va mal. Nous faisons de petites excursions et nous cuisinons ensemble avec les produits que nous rapportons. »

« Ce fort lien qui nous unit se transporte aussi dans la salle à manger » ajoute Krikke.

« Il est important pour nous que nos clients se sentent les bienvenus, qu’ils perçoivent que nous sommes heureux de les recevoir. »

C’est une histoire de passion. Une histoire d’artistes, de nature, de voyage et de respect de l’environnement. Une histoire qui se poursuit et à laquelle je vous souhaite le bonheur de participer… si jamais vous passez par Anvers.

Note : Le restaurant étant saisonnier, il est important de consulter leur page Facebook ou leur site web avant de s’y rendre.