Avec la bénédiction de l’Alsace

Depuis plus de 45 ans, Cave Spring produit des vins qui se démarquent sur la péninsule de Niagara.

Par Guy Bertrand

Nous sommes attablés dans un petit resto sympathique d’Anvers. Rebecca, François, Éric et moi parlons vin, sujet inévitable en compagnie d’une acheteuse d’une grande maison de Londres et de deux sommeliers, dont l’un (Éric) est une sommité internationale dans son domaine.

C’est lui qui amène en premier le sujet sur les vins canadiens. Je lui demande s’il connaît les vins de la péninsule de Niagara et il me répond : « Mais bien sûr, ceux de Cave Spring, en particulier. Les Riesling, sont vraiment incroyables! » Venant d’un Alsacien, le compliment n’est pas mince.

Et là, je me souviens que je traîne avec moi, depuis cinq mois, une entrevue que je n’ai pas eu le temps de traîter avec Thomas Pennachetti, un des membres de la famille qui exploite justement Cave Spring.

Un peu d’histoire

Allez, on commence par le commencement. Une histoire assez classique d’immigrants italiens qui arrivent au pays. Ça se passe dans les années 20, pour le cas qui nous occupe. « Mon grand-père paternel s’est installé sur la péninsule de Niagara parce qu’il travaillait à la construction du Canal Welland (la quatrième version), nous explique Thomas. Il a ensuite fondé une entreprise de fabrication de béton qui a prospéré pendant 60 ans. »

Dans les années 50, comme tout bon immigrant italien, le patriarche décide de produire son propre vin en important des raisins de Californie qu’il mélange aux variétés locales.

« C’était des vins horribles avec un degré d’alcool très élevé, se souvient Thomas. Il faisait ça dans notre garage et dans celui de mon oncle. »

Puis vers la fin des années 60, grand-papa Giuseppe cède l’entreprise à ses fils et décide de remettre sur pieds une parcelle de vignes abandonnée qui était sur ses terres et que ses fils voulaient utiliser comme espace d’entreposage pour des blocs de béton.

« Mon frère Len, qui était très jeune à l’époque, était très proche de mon grand-père. Ensemble, ils ont ramené ce petit vignoble à la vie. J’ai eu à passer par là moi-aussi (travailler sur le vignoble) et j’ai détesté ça! » (Rires)

La fondation de Cave Spring

L’aventure commence à prendre un virage plus sérieux au début des années 70. Len étudie alors la géographie, et est fortement influencé par son professeur qui est tchèque d’origine et qui avait écrit une thèse sur la possibilité de cultiver de vieilles variétés de vignes européennes dans des climats plus froids. Devant l’intérêt de son fils pour la question, le père, John Sr., décide alors d’acheter de nouvelles terres pour tenter l’expérience.

« À l’époque, la croyance populaire était qu’on ne pouvait faire pousser que du Lambrusca, du Vidal ou du Baco Noir dans notre coin de pays, se rappelle Thomas. En se basant sur les recherches de mon frère, et avec le soutien d’Agriculture Canada, mon père est parti à la recherche d’un endroit qui était peu exposé au gel, où il pourrait expérimenter avec le Riesling et le Chardonnay. »

« La réponse se trouvait à l’ouest de la région de Niagara, dans un endroit qui s’appelle Beamsville Bench, sur un escarpement qui domine le Lac Ontario. C’est là que Cave Spring est né en 1973. »

Après quelques tests avec des types de raisin hybrides qui ne donnent pas de bons résultats, la famille commence à planter du Riesling et du Chardonnay en 1976. Si on fait exception d’un hiver particulièrement rigoureux en 1980, ces vignes progressent bien. Au début, on vend le résultat des récoltes à des particuliers qui font leur propre vin et à un petit vignoble local. « Nous avons enfin fondé notre propre vignoble en 1986 avec des partenaires locaux et un grand ami de la famille qui est aussi notre vinificateur, Angelo Pavan. »

De dix à 80 hectares

De dix à onze hectares en 1986, la surface cultivable de Cave Spring est passée à près de 80 hectares aujourd’hui, dont une douzaine se trouvent juste au nord de la parcelle originale, dans l’appellation Lincoln Lakeshore.

« Le gros de notre production demeure concentré sur les cépages Riesling et Chardonnay, mais le premier est de loin notre meilleur vendeur et il représente 50 % de notre production. Le Chardonnay occupe 20 % de notre vignoble, et au fil du temps nous avons ajouté du Cabernet Franc, du Pinot Noir, du Gamay, du Pinot Gris et une toute petite parcelle de Gewurtztraminer. »

Si les vins blancs dominent la production de Cave Spring à l’heure actuelle, Thomas voit un bel avenir pour certaines variétés de cépages rouges.

« Le Gamay et le Cabernet Franc sont des petits bijoux que très peu de producteurs d’ici arrivent à élever à un niveau supérieur de qualité. »

« En terme de philosophie, je sais que ça sonne cliché, mais nous croyons fermement dans l’expression naturelle du terroir. Plusieurs personnes en parlent, mais peu le font. Nous travaillons beaucoup avec les levures indigènes et nous aimons utiliser de gros barils de vieux chêne qui proviennent de France, d’Allemagne et de Slovénie. Nous constatons que dans des barriques de bonne qualité et de grande capacité (jusqu’à 3 000 litres), le Chardonnay et les rouges montrent une plus belle clarté, une plus belle transparence. À mon avis, ils offrent une meilleure appréciation du terroir. »

La relève est déjà en place

L’émergence des vins de Gamay et de Cabernet Franc de Cave Spring, se fera sans doute sous la supervision de Gabriel Demarco, un gradué de l’Institut d’œnologie et de viticulture de l’Université Brock, de St. Catharines, qui s’est joint à l’équipe il y a dix ans et qui a appris la vinification auprès d’Angelo Pavan.

« Angelo est plus qu’un ami! Len et moi le considérons comme un frère. Il ne se retirera jamais, mais il ralenti et graduellement, Gabriel prend la relève. »

Et Thomas? Comment est-il passé de ce jeune garçon qui détestait le travail de la vigne à cet homme qui parle aussi passionnément aujourd’hui de son vignoble?

« Ça s’est fait progressivement. J’ai commencé à travailler dans nos chais et j’ai découvert à quel point le vin était un breuvage spécial. De fil en aiguille, je me suis intéressé au vignoble et à la vinification. Je travaille surtout sur les ventes et le marketing mais je garde un contact étroit avec le reste des opérations. C’est du travail, mais c’est agréable et stimulant. »

Au Québec

Pour le moment, la SAQ n’offre qu’un Riesling de la maison et il n’en reste qu’une trentaine de bouteilles sur les tablettes à l’échelle de la province. L’autre possibilité est de contacter l’agence québécoise qui représente Cave Spring. Œno offre présentement un Chardonnay et un Riesling à moins de 20$, un Cabernet Franc (23,05$), un Pinot Noir (24,20$) et un autre Riesling un peu plus cher à 26,31$. À noter que le Chardonnay ne sera plus disponible très bientôt (voir image précédente), et qu’il faut commander en caisses de 12. Trouvez des amis!

Après tout, il s’agit de vins de Riesling recommandés par un Master Sommelier, originaire d’Alsace de surcroît. C’est pour des occasions comme celles-là qu’on a inventé le mot incontournable.