Une autre étape de franchie…

Une autre étape de franchie…

Par Guy Bertrand

Anvers – Il ne reste plus qu’à attendre.

Mercredi matin, Pier-Alexis Soulière a passé l’étape des demi-finales finales au Concours du meilleur sommelier du monde, à Anvers.

Une opération qui s’est plutôt bien passée aux yeux d’une observatrice avisée, la vice-championne du concours de 2013, à Tokyo, Véronique Rivest. « Je sais qu’il a la connaissance, les outils et qu’il est capable déclare l’expérimentée sommelière, mais il faut savoir gérer le stress. On l’avait vu au meilleur sommelier des Amériques faire une job d’enfer à gérer son stress. Il est même revenu d’une gaffe magistrale d’une façon que j’avais jamais vu avant et qui démontrait une grande maîtrise de pouvoir se casser la gueule et se relever tout de suite. Mais donc, ça a très bien été. Oui, y a des petites choses, des petites erreurs ici et là. Ça, c’est normal. Il va y avoir beaucoup de debriefing mais il a fait une très, très, très bonne job. »

L’entraîneur du jeune homme de Québec, Romain Gruson, a passé la journée à courir d’une salle à l’autre pour voir comment les autres candidats se débrouillaient. « Quand on est entraîneur, on voit tous les défauts, les choses qu’il aurait du faire et qu’il n’a pas faites ou des choses qu’il a faites et qu’il n’aurait pas du faire. Sinon, je suis très fier de lui.

Enfin congé!

Le principal intéressé est surtout soulagé de pouvoir profiter d’un congé jeudi, avant l’annonce des trois finalistes, qui se fera juste avant le début de l’étape ultime vendredi. « Maintenant, on va pouvoir faire nos affaires entre nous. Demain (jeudi), ça va être une belle journée. On va pouvoir se reposer et dormir un peu plus parce que depuis le début de la semaine, ça été un peu plus short. Puis, on ne mange pas tout le temps bien. (…) C’est sûr que tu peux contrôler ce que tu peux contrôler. Les lunchs, je ne les ai pas contrôlés. Quand tu es quatre heures, cinq heures dans la même pièce et qu’ils amènent des sandwichs, ben c’est quoi le pire? Tu manges pas ou t’en mange un petit peu. J’avais demandé aux gens de m’apporter des bananes, sauf que les bananes étaient pas mûres. Mais ça, c’est la game, là…(rires)

Mais revenons aux demi-finales. La journée commençait par un examen théorique suivi de cinq épreuves de dégustation, d’un test de service et d’une dissertation orale. Le sommelier du restaurant La Chronique a bien voulu passer tout ça en revue avec nous. « Ce n’était pas vraiment compliqué, commence-t-il. Moi, je pensais que ce serait un peu plus long que ça. »

L’examen théorique

« On avait une demi-heure pour répondre à un questionnaire et écrire un essai. Normalement, c’est trente minutes juste pour l’essai. alors c’était assez serré. »

La Dégustation organoleptique

Expliquons: en quatre minutes, il faut décrire un vin dans ses moindres détails en faisant appel à ses sens, principalement la vue, l’odorat et le goût. Dans ce cas-ci, on parle d’un vin rouge.
Pierre-Alexis Soulière : « C’était assez boisé, très intense. Même pour moi, ça semblait un peu nouveau monde, mais les tannins étaient relativement fins, alors je suis revenu vers le vieux monde. J’ai pensé à quelque chose de très extrait, et dans ce cas-là, j’ai collé (choisi) Amarone. On verra c’est quoi. »

Romain Gruson : Les vins à l’aveugle, on n’a aucune idée. Qu’il ait collé un Amarone c’est un petit peu surprenant quand une moitié des candidats précédents était dans le nouveau monde, et les autres à Bordeaux. Je ne pense pas que ce soit super pénalisant, mais il n’a ni le pays, ni le cépage. À moins que… il reste une probabilité qui est très fine (qu’il ait raison).

Dégustation à l’aveugle de trois blancs. Durée totale trois minutes.

P.-A. : « Une tangente sur beaucoup d’acidité, des reflets verts. Y en avait sûrement un des trois qui était boisé, ça c’est clair. Mais y en avait deux qui étaient plus purs. Puis, il y en a un qui était moins aromatique, c’est pour ça que je ne suis pas allé vers le sauvignon blanc. (…) C’est une game mentale. Ça va vite! On a trois minutes pour les trois vins. Mais j’ai jamais eu l’impression de manquer de temps, J’ai plutôt eu l’impression de contrôler l’horloge. J’étais en contrôle. »

Associer les blancs dégusté à trois roches extraites de terroirs différents (1 minute)

P.-A. : « C’est un peu aléatoire, selon moi, mais bon, je ne sais pas combien il y aura de points (pour l’épreuve). C’est correct, c’est cool, c’est une bonne affaire, c’est une bonne idée (d’ajouter l’épreuve). »

R.G. : « Pour les sols, il risque de ne pas être dans la logique, à mon avis. (…) Je pense que le vin qui était le plus mûr était surtout un sol de granite et celui qui était plus sur l’acidité, la nervosité, c’est un sol calcaire. (…) Mais je ne suis pas sûr, non plus, que ce soit éliminatoire, donc… »

Trois alcools ambrés à déguster en trois minutes.

P.A. : « Il y avait une bière certainement. (Pour un autre) j’ai dit amantillado (vin de Xeres). Ça se peut que ce soit oloroso (vin fortifié espagnol), mais pour moi y avait beaucoup de profondeur sur ce vin là et souvent les gens sont confus et ne pensent pas qu’un amantillado peut être sec. »

Trouver lequel des trois breuvages précédents s’accorde le mieux à un dessert.

P.A. : C’était une tartelette au chocolat. C’était assez straightforward. Mais moi j’ai goûté le plat avec chaque vin et c’était clair que c’était la bière. »

Service de deux bouteilles de vin blanc à une table de six personnes. L’une des bouteilles est chaude.

P.A. : « Moi, je croyais qu’il y avait trois à quatre épreuves, côté service.
Ils voulaient le vin décanté, ou plutôt aéré, ce que j’ai fait. Tu ne voulais pas trop finir la première bouteille parce que ça donne des gros verres (trop remplis). C’est le jugement professionnel que j’ai fait. Alors, je l’ai presque fini et j’ai ajouté l’autre bouteille à la carafe en expliquant un petit peu et en posant beaucoup de questions. Ils ne voulaient pas répondre, c’est correct. Je ne dirais pas que c’est de bonne guerre mais ça fait partie du business. Et tu sais, le concours, c’est un peu ça. Ils veulent pas trop répondre. Dans la réalité, quand tu es au restaurant, tu vas interagir avec les gens. Et tu vas créer une synergie même s’il y en a pas. Au moins, tu vas avoir des réponses. Là, y en avait pas. Alors, t’essaie de prendre les meilleures décisions possibles.

R.G. : « Le service, c’était super. Il a eu une malchance avec un bouchon cassé. C’est très rare que ça arrive, surtout sur une bouteille de Trapiche. Ça ne le pénalisera pas parce qu’il a réussi à aller jusqu’au bout. J’aurais préféré qu’il finisse la carafe en entier (sur la première bouteille) pour pas à avoir à mélanger les deux vins. (…) Dans les gestes, il a peut-être perdu un petit peu de temps au début quand il a expliqué ce qu’il allait faire, ce qui n’était pas nécessaire. Il aurait pu y aller directement et il aurait gagné un petit 30 secondes. Heureusement, il avait un bon timing dans sa tête parce qu’au moment ou il a posé la carafe sur la glace, c’était la fin. (…) Je sais que beaucoup de candidats n’ont pas réussi à carafer les deux et à servir tout le monde. Ce sera donc un actif pour lui. »

Monter un plan pour faire la promotion du vin georgien.

P.A. : « Ça c’est un peu compliqué, mais moi j’ai pensé à des choses qui avaient déjà été faites et d’autres qui auraient été faites. C’est de parler un peu du marché ici (en Belgique) et de la bonne manière. La réalité, c’est que même si on commence à être technique dans le vin georgien, y a personne qui connait les régions ou les cépages. Ça, c’est un gros problème. Pourtant, c’est une région qui devrait scorer plus que ça, mais elle n’est pas vendable. Pour moi, c’est très réaliste de parler de ça. S’il y a une épreuve qui faisait ressortir le professionnel puis la compréhension, c’est peut-être celle-là, parce que c’est une réalité. (…) J’espère que ça va leur donner des idées! (Rires)

R.G. : « Le côté commercial est très apprécié par le comité. J’ai vu le sourire de Serge Dubs (directeur technique du concours et ancien meilleur sommelier du monde) pendant l’épreuve. Ça, c’est très positif. »

Maintenant on attend…

« En général, J’ai vu une très belle personnalité, souligne le professeur. Quelqu’un qui s’exprime bien, qui aime faire son métier, qui fait rire la salle, qui bouge et s’il a finalement assez de points et qu’il y a égalité je pense qu’ils vont vouloir avoir quelqu’un comme lui sur la scène, devant tout le monde, pour faire briller l’Association de la sommellerie internationale, plutôt que quelqu’un d’un peu trop terne. »

« Y a des épreuves qui se déroulent dans deux salles en même temps, donc on ne peut pas tout voir ajoute Véronique Rivest, mais je vais regarder les enregistrements. Y a quelques forts candidats dont je n’ai pas vu toutes les épreuves, mais tout est possible. Y a toujours des surprises. Mais je pense sérieursement que Pier-Alexis a des chances. Je le croyais dès le départ et je le crois encore aujourd’hui. (…) Disons que ce sera une lutte extrêmement serrée pour les trois places dans la finale. »

Reste donc plus qu’à attendre et espérer…
«Oui, mettons qu’on a hâte de savoir dit Madame Rivest en se remémorant les championnats auxquels elle a participé. Y en a 16 dans le groupe de 19 qui restent qui ne vont pas faire la finale et ils ne peuvent pas se lâcher lousse! Ça fait partie de la game et c’est normal. Y a tellement une grosse partie du concours qui est la gestion du stress, la gestion de son temps, même ça, ça en fait partie. »

Notre candidat ne semble pas avoir de problème avec ça. « C’est pas mal canné là , ils vont compiler les résultats. Si on passe, on passe, si on passe pas, on fera autre chose. (…) Je te le dis, demain on est off! Alors on n’a pas besoin de capoter ou quoi que ce soit. On a pas mal de Canadiens qui sont ici. On va passer du temps ensemble, on va faire des choses plus légères, puis game on vendredi! S’ils nomment le nom, on montera sur la scène et sinon on restera dans les estrades. »