Le duo dynamique!

Carl Villeneuve-Lepage et Hugo Duchesne à la conquête des plus hauts sommets.

Les prochains mois vont être passablement occupés pour Carl Villeneuve-Lepage. Non seulement il prendra part au Concours de meilleur sommelier du monde à partir de dimanche, à Anvers, mais il espère aussi passer à son tour son Master Sommelier en juillet.

Pas trop de temps pour le relâchement, disons. Mais le souriant natif de Belœil ne s’énerve pas avec ça. « Je fais des concours pour me donner une raison d’étudier et ça va me donner une meilleure chance de réussi mon Master, explique Carl. Mais ce n’est pas ce que je priorise. Master Sommelier, je peux réessayer et réessayer à toutes les années, alors que le Mondial est au trois ans. Ce n’est pas exactement la même chose. Donc, j’aimerais ça pouvoir faire check. J’aimerais ça revenir et me dire j’ai accompli ça dans ma vie. »

Un coach, un chum…

Comme son compatriote Pier-Alexis Soulière, Carl Villeneuve-Lepage est très bien entouré mais avec une nuance appréciable. Son entraîneur, Hugo Duchesne, est aussi une personne qui suit à peu près le même parcours que lui. Lui-aussi en est à l’étape de passer le Master. Les deux s’entraident donc beaucoup. « Hugo, je l’ai connu la première fois en 2011 au Meilleur sommelier du Québec, se souvient Carl. (…) Puis lui, il est devenu professeur à l’ITHQ. On s’est toujours bien entendu. Je lui ai donné un bon coup de main quand il a fait son advance sommelier du Court of Masters, il m’a aussi aidé beaucoup quand je l’ai fait. »

« C’est pas juste un entraîneur. Pour moi c’est un chum, un bon jack avec qui je pourrais passer, mettons le voyage en Belgique, là t’sais. » (rires)

« Une des qualités de Carl est le fait d’être simple, d’être accessible. Il donne envie d’être servi par lui, réplique Hugo. Carl a une simplicité inhérente dans sa gestuelle, dans son attitude en service, dans son sourire dans sa prestance, dans son savoir être. C’est quelqu’un qui est très enthousiaste et très simple et qui réussit, malgré toutes les connaissances qu’il a à ne rien imposer et faire un service qui est fluide et discret mais aussi dynamique. »

Lui-même sommelier en chef au Coureur des Bois, de Belœil, Hugo Duchesne peut compter sur son équipe pour aider à l’entrainement de son ami. Lors de notre passage à l’ITHQ, Minh Doan, Philippe Danon et Jean-Simon Rioux-Ranger mettaient tous l’épaule à la roue.

Le parcours

Mais revenons à Carl qui a eu son premier contact avec la sommellerie dans le restaurant d’un club de golf de Belœil, où il travaillait à l’âge de 16 ans. « Un moment donné, le maitre d’hôtel était un petit peu dans le jus et elle m’a dit: là, il faut que tu prennes un rang. Fallait que je fasse du service. J’ai commencé à ouvrir des bouteilles de vin et à me poser des questions sur le mystère de chacune des étiquettes jusqu’à ce qu’un moment donné je décide d’aller étudier dans le monde du… en fait, du bartending. »

De fil, en aiguille, ce cours de tenue de bar va l’amener vers des restaurants un peu plus haut de gamme où il va commencer à fréquenter des sommeliers. Son intérêt monte d’un cran, si bien qu’il commence à étudier la sommellerie à l’ITHQ où il va faire une rencontre déterminante.

Élyse Lambert

Président de sa classe, il reçoit la mission d’inviter une personnalité à venir rencontrer les étudiants. « Moi, c’était Élyse Lambert. C’était sûr. (…) Il y avait plusieurs personnes dans le cours de service qui songeaient à faire de la sommellerie après, et je savais qu’Élyse avait fait meilleur sommelier des Amériques et je trouvais ça wow. »

Cette rencontre va mener à une association de cinq ans au restaurant le Local.

« Je peux dire que le Local a été un des premiers endroits où je faisais de la sommellerie et ou j’ai commencé tranquillement à faire mon nom. »

« Maintenant, notre relation n’est plus la même qu’avant parce qu’on ne travaille plus ensemble. Elle a aussi été longtemps la fille qu’on entraînait pour faire de la compétition. Puis elle a arrêté un peu mais elle a bien voulu continuer à m’entraîner. »

Toutefois, l’horaire extrêmement chargé de la 5e meilleure sommelière du monde (concours de 2016) et le désir de se renouveler ont éventuellement poussé Carl à chercher une nouvelle approche.

« Elle m’a fourni toutes les solides bases. Non seulement la curiosité, mais aussi la rigueur d’étude. Aujourd’hui, c’est bien aussi d’aller voir un petit peu plus large, et d’essayer d’aller chercher une approche qui vient de quelqu’un d’autre. »

« Je l’ai vu quelque fois quand même pour pratiquer certaines choses précisément et je m’entends super bien avec elle. Quand j’ai une chance d’aller prendre un verre avec elle, dans nos horaires un peu chargés chacun, on s’amuse toujours. »

La préparation

Alors, comment se prépare-t-on pour affronter les meilleurs de sa profession?

« L’essentiel de ma préparation ça été de peaufiner les éléments avec lesquels j’avais peut-être moins d’automatisme. Oui, continuer à étudier beaucoup, mais approfondir tout ce qui est hors-vin. C’est vraiment là-dessus que j’ai travaillé cette fois-ci. Côté thé, eau, chefs, actualités… Des choses qui sont un peu plus larges plutôt que de me concentrer disons seulement sur les villages de telle appellation dont on entend jamais parler. Oui, c’est important de connaitre les plus importants mais travailler sur les producteurs, sur le saké, aller chercher des informations sur certaines distilleries, surtout de l’actualité aussi. Ça fait apprendre énormément. Et, en ce moment, Dieu sait qu’il y a beaucoup, beaucoup de choses qui bougent. »

Ça c’est pour la théorie. Hugo Duchesne, lui, axe ses efforts sur la performance sur scène. « On s’occupe beaucoup de la dégustation, du service en salle à manger, des corrections de cartes, de tout ce qu’un concours peut demander autre que la théorie ».

« Je ne dénote pas de côté moins fort de Carl, ajoute l’entraîneur. (…) Peut-être juste la façon de gérer le stress avant l’événement? Chose à laquelle il est déjà très, très bon. C’est le seul talon d’Achille, mais en même temps c’est la même chose pour tous les concurrents. »

Conscient de tout ça, le Québécois s’est aussi mis au yoga et à la méditation en plus de faire de l’exercice. « J’essaie de me nourrir le cerveau d’oxygène le plus possible pour en arriver à avoir le plaisir de faire tout ce que je fais, encore et encore, jour après jour.

L’arme secrète

Le meilleur sommelier du Canada en 2017 peut aussi compter sur une arme secrète, un avantage sur lequel bien peu de ses compétiteurs peuvent miser. « Ma blonde est sommelière, alors on apprécie les moments que ça nous ouvre aussi. Ce sont de belles opportunités d’entraînement qu’on partage ensemble. »

« Je pense que je suis le plus chanceux des candidats mondiaux parce que je ne pense pas qu’il y ait personne d’autre qui puisse compter sur quelqu’un d’aussi proche et d’aussi intéressée. »

Mylène Poisson n’est pas n’importe quelle sommelière. Elle œuvre à la prestigieuse Maison Boulud du Ritz Carlton. Elle a aussi fait de la compétition et est donc bien placée pour comprendre ce que vit son conjoint. « Pour moi, la journée commence toujours avec un café, précise Carl, et j’étudie en général pendant trois, quatre heures… Un peu plus si je ne travaille pas. Je fais ensuite ma dégustation. Ma copine m’aide beaucoup. Elle me présente des verres noirs (opaques) – elle me donne des menus à faire en accord, avec des contraintes. Elle est très gentille. Elle me fait aussi à manger pour éviter que je perde du temps à le faire moi-même. »

Le concours…

Carl et son entourage seront déjà en Belgique au moment où vous lirez ces lignes. Le concours s’ouvre le 10 mais les premiers examens se prendront le lendemain.

Pour Carl, « l’entrainement se termine le 15, en même temps que le concours. Une fois sur place, je vais essayer de me reposer au maximum, mais je ne peux pas rester à rien faire non plus. Alors, je vais faire de la révision légère. »

Les priorités de l’entraîneur sont semblables mais vont un peu plus loin: « (il doit gérer) son stress son état d’esprit, sa façon de visualiser les épreuves. Aussi son écoute. Écouter les consignes, ça l’air tout simple et tout bête mais écouter vraiment les consignes. Visualiser les étapes et la mécanique dans ces étapes… Pour le reste, tous les candidats vont être très forts. »

« Je me suis organisé pour avoir un bon résultat dans chaque étape, ajoute Carl, vraiment c’est comme ça que je me suis entraîné. (…) Ça fait des années que je m’entraîne et pour le mondial j’ai décidé d’être égal sur tout. »

« Moi, j’ai envie de sortir de chaque épreuve en sentant que j’ai donné tout ce que j’avais et que j’ai fait de mon mieux, puis de vivre bien avec ça. »

« J’aimerais dire d’emblée que Carl, ses connaissances, son parcours ses habiletés en tant que sommelier font qu’il est dans la première moitié des candidats, ajoute Hugo. Maintenant comment il va réagir, comment il va pouvoir briller sur scène, faire reluire ça? »

« Je lui souhaite vraiment une demi-finale. Après, tout peut arriver. Carl a le niveau pour être sur le podium et on l’espère tous. »

Et après?

Tel que mentionné plus haut, le Concours du meilleur sommelier du monde ne représente pas la fin pour les deux hommes. Tout de suite après la Belgique, il faudra songer au Master Sommelier dont l’examen se tiendra en juillet. Les deux sauront le 15 mars s’ils auront la chance de rejoindre Pier-Alexis Soulière et Élyse Lambert comme seuls représentants Québécois de ce club très sélect.

Les vacances viendront après. Des plans?

« J’sais pas… Je vais me racheter une guitare, passer plus de temps sur le piano, passer du temps avec ma copine. On va s’occuper du jardin on va faire plein de bouffe, on va vivre la vie normale… J’ai hâte quand même… »